本質(zhì)目的還是要通過(guò)認(rèn)證過(guò)程促進(jìn)企業(yè)實(shí)行科學(xué)規(guī)范管理，提高產(chǎn)品、服務(wù)據(jù)了解，ISO是國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化組織的簡(jiǎn)稱(chēng)，ISO9000為系列標(biāo)準(zhǔn)。目前，全國(guó)已有1萬(wàn)多個(gè)企業(yè)通過(guò)了ISO9000系列質(zhì)量體系認(rèn)證。那么，餐飲業(yè)為何現(xiàn)在才開(kāi)展這項(xiàng)ISO9000品質(zhì)體系認(rèn)證機(jī)構(gòu)是經(jīng)過(guò)國(guó)家認(rèn)可的權(quán)威機(jī)構(gòu)，對(duì)企業(yè)的品質(zhì)體系的審核要求非常嚴(yán)格。企業(yè)可按照經(jīng)過(guò)嚴(yán)格審核的國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化的品質(zhì)體系進(jìn)行品質(zhì)管理，確保了產(chǎn)品質(zhì)量的合格率，為企業(yè)增加經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。實(shí)行ISO9000國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化的品質(zhì)管理，可以穩(wěn)定地提高產(chǎn)品品質(zhì)，使企業(yè)在競(jìng)爭(zhēng)中永遠(yuǎn)立于不敗之地。

每個(gè)企業(yè)都需要進(jìn)行質(zhì)量管理體系認(rèn)證，它是企業(yè)為保證產(chǎn)品質(zhì)量而建立的質(zhì)量活動(dòng)程序。它是一種質(zhì)量方面指揮和控制組織的質(zhì)量管理模式，該體系認(rèn)證涵蓋的內(nèi)容包括與管理、資源、產(chǎn)品、分析與改進(jìn)，進(jìn)行認(rèn)證之后可以保證企業(yè)從產(chǎn)品的設(shè)計(jì)、生產(chǎn)、檢驗(yàn)、銷(xiāo)售以及交付全過(guò)程的策劃、監(jiān)控、糾正活動(dòng)的按照具體的要求來(lái)實(shí)施，將其以文件化的方式，成為組織內(nèi)部質(zhì)量管理工作的實(shí)施規(guī)范和要求。

一般分內(nèi)外兩部分：內(nèi)部可強(qiáng)化管理，提高人員素質(zhì)和企業(yè)文化;外部提升企業(yè)形象和市場(chǎng)份額。具體內(nèi)容如下：

一、強(qiáng)化品質(zhì)管理，提高企業(yè)效益;增強(qiáng)客戶(hù)信心，擴(kuò)大市場(chǎng)份額。

負(fù)責(zé)ISO9000品質(zhì)體系認(rèn)證的認(rèn)證機(jī)構(gòu)都是經(jīng)過(guò)國(guó)家認(rèn)可機(jī)構(gòu)認(rèn)可的權(quán)威機(jī)構(gòu)，對(duì)企業(yè)的品質(zhì)體系的審核是非常嚴(yán)格的。這樣，對(duì)于企業(yè)內(nèi)部來(lái)說(shuō)，可按照經(jīng)過(guò)嚴(yán)格審核的國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化的品質(zhì)體系進(jìn)行品質(zhì)管理，真正達(dá)到法治化、科學(xué)化的要求，極大地提高工作效率和產(chǎn)品合格率，迅速提高企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。對(duì)于企業(yè)外部來(lái)說(shuō)，當(dāng)顧客得知供方按照國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)實(shí)行管理，拿到了ISO9000品質(zhì)體系認(rèn)證證書(shū)，并且有認(rèn)證機(jī)構(gòu)的嚴(yán)格審核和定期監(jiān)督，就可以確信該企業(yè)是能夠穩(wěn)定地提供合格產(chǎn)品或服務(wù)，從而放心地與企業(yè)訂立供銷(xiāo)合同，擴(kuò)大了企業(yè)的市場(chǎng)占有率?？梢哉f(shuō)，在這兩方面都收到了****的功效。

二、獲得了國(guó)際貿(mào)易綠卡——“通行證”，消除了國(guó)際貿(mào)易壁壘

許多國(guó)家為了保護(hù)自身的利益，設(shè)置了種種貿(mào)易壁壘，包括關(guān)稅壁壘和非關(guān)稅壁壘。其中非關(guān)稅壁壘主要是技術(shù)壁壘，技術(shù)壁壘中，又主要是產(chǎn)品品質(zhì)認(rèn)證和ISO9000品質(zhì)體系認(rèn)證的壁壘。特別是，在“世界貿(mào)易組織”內(nèi)，各成員國(guó)之間相互排除了關(guān)稅壁壘，只能設(shè)置技術(shù)壁壘，所以，獲得認(rèn)證是消除貿(mào)易壁壘的主要途徑。我國(guó)“入世”以后，失去了區(qū)分國(guó)內(nèi)貿(mào)易和國(guó)際貿(mào)易的嚴(yán)格界限，所有貿(mào)易都有可能遭遇上述技術(shù)壁壘，應(yīng)該引起企業(yè)界的高度重視，及早防范。

三、節(jié)省了第二方審核的精力和費(fèi)用

在現(xiàn)代貿(mào)易實(shí)踐中，第二方審核早就成為慣例，又逐漸發(fā)現(xiàn)其存在很大的弊端：一個(gè)組織通常要為許多顧客供貨，第二方審核無(wú)疑會(huì)給組織帶來(lái)沉重的負(fù)擔(dān);另一方面，顧客也需支付相當(dāng)?shù)馁M(fèi)用，同時(shí)還要考慮派出或雇傭人員的經(jīng)驗(yàn)和水平問(wèn)題，否則，花了費(fèi)用也達(dá)不到預(yù)期的目的。唯有ISO9000認(rèn)證可以排除這樣的弊端。因?yàn)樽鳛榈谝环缴暾?qǐng)了第三方的ISO9000認(rèn)證并獲得了認(rèn)證證書(shū)以后，眾多第二方就不必要再對(duì)第一方進(jìn)行審核，這樣，不管是對(duì)第一方還是對(duì)第二方都可以節(jié)省很多精力或費(fèi)用。還有，如果企業(yè)在獲得了ISO9000認(rèn)證之后，再申請(qǐng)UL、CE等產(chǎn)品品質(zhì)認(rèn)證，還可以免除認(rèn)證機(jī)構(gòu)對(duì)企業(yè)的質(zhì)量管理體系進(jìn)行重復(fù)認(rèn)證的開(kāi)支。

四、在產(chǎn)品品質(zhì)競(jìng)爭(zhēng)中永遠(yuǎn)立于不敗之地

國(guó)貿(mào)易競(jìng)爭(zhēng)的手段主要是價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)和品質(zhì)競(jìng)爭(zhēng)。由于低價(jià)銷(xiāo)售的方法不僅使利潤(rùn)銳減，如果構(gòu)成傾銷(xiāo)，還會(huì)受到貿(mào)易制裁，所以，價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)的手段越來(lái)越不可取。

20世紀(jì)70年代以來(lái)，品質(zhì)競(jìng)爭(zhēng)已成為國(guó)際貿(mào)易競(jìng)爭(zhēng)的主要手段，不少?lài)?guó)家把提高進(jìn)口商品的品質(zhì)要求作為限入獎(jiǎng)出的貿(mào)易保護(hù)主義的重要措施。實(shí)行ISO9000國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化的品質(zhì)管理，可以穩(wěn)定地提高產(chǎn)品品質(zhì)，使企業(yè)在產(chǎn)品品質(zhì)競(jìng)爭(zhēng)中永遠(yuǎn)立于不敗之地。

五、有利于國(guó)際間的經(jīng)濟(jì)合作和技術(shù)交流

按照國(guó)際間經(jīng)濟(jì)合作和技術(shù)交流的慣例，合作雙方必須在產(chǎn)品(包括服務(wù))品質(zhì)方面有共同的語(yǔ)言、統(tǒng)一的認(rèn)識(shí)和共守的規(guī)范，方能進(jìn)行合作與交流。ISO9000質(zhì)量管理體系認(rèn)證正好提供了這樣的信任，有利于雙方迅速達(dá)成協(xié)議。

六、強(qiáng)化企業(yè)內(nèi)部管理，穩(wěn)定經(jīng)營(yíng)運(yùn)作，減少因員工辭工造成的技術(shù)或質(zhì)量波動(dòng)。

七、提高企業(yè)形象。

企業(yè)之間的合作，都會(huì)衡量對(duì)方的實(shí)力，比如有共同的語(yǔ)言、統(tǒng)一的認(rèn)識(shí)和共守的規(guī)范，這些剛好也符合ISO9000質(zhì)量管理體系的特性，也方便于企業(yè)之間的合作。

餐飲ISO9000認(rèn)證實(shí)施

一、ISO9000認(rèn)證在餐飲業(yè)日益紅火，由于餐飲生產(chǎn)是手工勞動(dòng)，因員工年齡、性別、性格、工作經(jīng)驗(yàn)的不同，其工作效果也不盡相同，其工作效果也不盡相同；由于受情緒、時(shí)間等因素的影響，同一員工也會(huì)出現(xiàn)工作質(zhì)量的差異。因此，制定ISO9000標(biāo)準(zhǔn)菜肴，明確菜肴生產(chǎn)所需的各種原料、輔料和數(shù)量,以及操作方法、裝盤(pán)器具和其他必要的信息，可以為菜肴制作提供基本依據(jù)，從而將手工勞動(dòng)的質(zhì)量差異降到最底，以保證產(chǎn)品質(zhì)量。另外，按標(biāo)準(zhǔn)菜譜生產(chǎn)還有利與于產(chǎn)量產(chǎn)量控制和生產(chǎn)協(xié)調(diào)。在時(shí)間中，要求廚師對(duì)投料一一量取是不現(xiàn)實(shí)的，但餐飲企業(yè)可將其作為一項(xiàng)技能向廚師提出。通過(guò)技能評(píng)定和崗位練兵，使廚師的一勺一瓢都成為一種稱(chēng)量。

所以，餐飲企業(yè)制定標(biāo)準(zhǔn)菜譜對(duì)于確保菜肴質(zhì)量有著積極的作用，貫標(biāo)時(shí)應(yīng)予以關(guān)注。
 
二、餐飲企業(yè)有無(wú)ISO9000設(shè)計(jì)和開(kāi)發(fā)過(guò)程？

有人認(rèn)為，餐飲企業(yè)不存在設(shè)計(jì)和開(kāi)發(fā)過(guò)程，對(duì)于新品菜肴的開(kāi)發(fā)可按照ISO9001：2008標(biāo)準(zhǔn)7.1“產(chǎn)品實(shí)現(xiàn)的策劃”的要求予以控制。這種做法不妥。

成都ISO9000：2008標(biāo)準(zhǔn)3.4.4條款指出，“設(shè)計(jì)和開(kāi)發(fā)是將要求轉(zhuǎn)換為產(chǎn)品、過(guò)程或體系的規(guī)定的特性或規(guī)范的一組過(guò)程?！辈惋嬈髽I(yè)推出新品菜肴的過(guò)程，一般包括消費(fèi)者調(diào)查、識(shí)別并提出要求、試制、品嘗、征詢(xún)和確認(rèn)等；必要時(shí)，還要經(jīng)過(guò)試銷(xiāo)、評(píng)審、驗(yàn)證和確認(rèn)等過(guò)程。因此，餐飲企業(yè)新品菜肴的制作具有設(shè)計(jì)和開(kāi)發(fā)的特點(diǎn)，應(yīng)將其納入成都ISO9001：2008標(biāo)準(zhǔn)7.3“設(shè)計(jì)和開(kāi)發(fā)”的要求予以控制。 

還有人提出，對(duì)于顧客點(diǎn)菜時(shí)調(diào)整口味的要求（如不要太辣），應(yīng)作為7.3“設(shè)計(jì)和開(kāi)發(fā)”的要求予以控制。這樣做沒(méi)有必要。對(duì)于顧客的這類(lèi)要求，可由服務(wù)員與顧客溝通并確認(rèn)，由廚師予以評(píng)審和實(shí)施，只要能贏得顧客滿(mǎn)意即可。
 
三、ISO9000認(rèn)證標(biāo)準(zhǔn)之顧客財(cái)產(chǎn)問(wèn)題

有人認(rèn)為，顧客隨身攜帶的物品屬于餐飲企業(yè)的顧客財(cái)產(chǎn)。筆者認(rèn)為不妥。

7.5.4“顧客財(cái)產(chǎn)”明確指出，“組織應(yīng)愛(ài)護(hù)在組織控制下或組織使用的顧客財(cái)產(chǎn)”。因此，只有顧客交餐飲企業(yè)保存的物品才應(yīng)作為顧客財(cái)產(chǎn)予以控制。對(duì)于顧客隨身攜帶的物品，餐飲企業(yè)的  服務(wù)人員有義務(wù)對(duì)其留意、照顧，但如果將其作為顧客財(cái)產(chǎn)予以控制，會(huì)增加企業(yè)不必要的負(fù)擔(dān)與風(fēng)險(xiǎn)。