HACCP是英文“Hazard Analysic Critical Control Point”（即危害分析及關(guān)鍵控制點(diǎn)）的首字母縮寫，是一個(gè)為國(guó)際認(rèn)可的、保證食品免受生物性、化學(xué)性及物理性危害的預(yù)防體系。它產(chǎn)生于20世紀(jì)60年代的美國(guó)宇航食品生產(chǎn)企業(yè)，已被聯(lián)合國(guó)食品法典委員會(huì)采納并向全球推廣。它主要是通過(guò)科學(xué)和系統(tǒng)的方法，分析和查找食品生產(chǎn)過(guò)程的危害，確定具體的預(yù)防控制措施和關(guān)鍵控制點(diǎn)，并實(shí)施有效的監(jiān)控，從而確保產(chǎn)品的安全衛(wèi)生質(zhì)量。

HACCP是危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)的詞首字母的縮寫，是人們用來(lái)控制食品安全危害的一種通常技術(shù)，一個(gè)分析工具，也是一種重要的管理體系，它可以與任何操作相結(jié)合，能使正在進(jìn)行的食品安全性基礎(chǔ)上保持經(jīng)濟(jì)有效。然而，在理解它的概念之前HACCP可能表面看起來(lái)很復(fù)雜、教條，但只要經(jīng)過(guò)短時(shí)間的培訓(xùn)和練習(xí)后就可以掌握。

　　HACCP的意義和重要性

　　HACCP從生產(chǎn)角度來(lái)說(shuō)是案例控制系統(tǒng)，是使產(chǎn)品從投料開始至成品保證質(zhì)量案例的體系。如果使用了HACCP的管理系統(tǒng)突出的優(yōu)點(diǎn)是

　　1. 使食品生產(chǎn)對(duì)最終產(chǎn)品的檢驗(yàn)（即檢驗(yàn)是否有不合格產(chǎn)品）轉(zhuǎn)化為控制生產(chǎn)環(huán)節(jié)中潛在的危害即預(yù)防不合格產(chǎn)品。

　　2. 應(yīng)用少的資源，做有效的事情。

　　HACCP是決定產(chǎn)品安全性的基礎(chǔ)，食品生產(chǎn)者利用HACCP控制產(chǎn)品的安全性比利用傳統(tǒng)的最終產(chǎn)品檢驗(yàn)法要可靠，實(shí)施時(shí)也可作為謹(jǐn)慎防御的一部分。HACCP作為控制食源性疾患有效的措施得到了國(guó)際和國(guó)內(nèi)的認(rèn)可，并被FDA組織食品法委員會(huì)批準(zhǔn)。

　　使用HACCP的益處：

　　1. HACCP驗(yàn)證、補(bǔ)充和完善了傳統(tǒng)的檢驗(yàn)方法

　　2. 強(qiáng)調(diào)加工控制

　　3. 集中在影響產(chǎn)品安全的關(guān)鍵加工點(diǎn)上

　　4. 強(qiáng)調(diào)執(zhí)法人員和企業(yè)之間的交流

　　5. 安全檢驗(yàn)集中在預(yù)防性上

　　6. 不需要大的投資，可使其既簡(jiǎn)單又有效

　　7. 制定和實(shí)施HACCP計(jì)劃，可隨時(shí)與國(guó)際有關(guān)食品法規(guī)接軌

　　HACCP是一種控制危害的預(yù)防體系，不是反應(yīng)體系。食品加工者可以使用它來(lái)確保提供消費(fèi)者更安全的食品。為確保這一點(diǎn)，就要設(shè)計(jì)HACCP來(lái)確定危害。

　　HACCP是：

　　預(yù)防性的，而不是反應(yīng)性的， 一種用于保護(hù)食品防止生物的、化學(xué)的、物理危害的管理工具

　　ISO9000與HACCP的關(guān)系

　　一般人們認(rèn)為ISO9000與HACCP是不同的，但實(shí)際上兩者有許多共同之處，共同點(diǎn)在于：

　　◇均需要全體員工參與

　　◇兩者均結(jié)構(gòu)嚴(yán)謹(jǐn)，重點(diǎn)明確

　　◇目的均是使消費(fèi)者（用戶）信任

　　不同點(diǎn)在于：

　　◇HACCP是食品安全控制系統(tǒng)，ISO9000是適用于所有工業(yè)整體控制體系

　　◇ ISO9000是企業(yè)質(zhì)量保證體系；而HACCP源于企業(yè)內(nèi)部質(zhì)量安全體系

　　對(duì)某一產(chǎn)品安全性控制要求的體系，HACCP其原理為危害預(yù)防。而非針對(duì)最終產(chǎn)品檢驗(yàn)，一般被較大型食品企業(yè)采用，一般企業(yè)也采用相近的控制系統(tǒng)生產(chǎn)高品質(zhì)產(chǎn)品。

　　90年代及下個(gè)世紀(jì)，HACCP將成為食品生產(chǎn)廠家及銷售商安全管理的重要工具，并將向法律形式發(fā)展。1993年6月份，歐共體委員會(huì)發(fā)布的食品衛(wèi)生法令中規(guī)定“食品行業(yè)應(yīng)明確保證食品安全的關(guān)鍵步驟，并保證按HACCP原則貫徹執(zhí)行安全操作步驟”，因此歐洲的所有食品工業(yè)均要發(fā)展HACCP體系。

　　HACCP是用于分析和測(cè)定關(guān)鍵控制點(diǎn)的一項(xiàng)專門技術(shù)，它不是一個(gè)死板的體系，必需根據(jù)產(chǎn)品的生產(chǎn)加工及設(shè)備等因素相應(yīng)制定。HACCP是一個(gè)動(dòng)態(tài)的、詳細(xì)的體系，不是一個(gè)紙面上的東西。HACCP需要其它質(zhì)量管理措施及衛(wèi)生規(guī)范的支持，如供應(yīng)商質(zhì)量保證，統(tǒng)計(jì)質(zhì)量控制及良好實(shí)驗(yàn)室操作規(guī)范等。這些均與ISO9000原理相連，使企業(yè)向全面質(zhì)量管理方面發(fā)展。

　　什么是HACCP

　　由7個(gè)原理組成：進(jìn)行危害分析和確定預(yù)防性措施；確定關(guān)鍵控制點(diǎn)；建立關(guān)鍵限值；監(jiān)控每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)；建立當(dāng)發(fā)生關(guān)鍵限值發(fā)生偏離時(shí)，可采用的糾偏措施；建立記錄保存系統(tǒng)；建立驗(yàn)證程序。

　　它最早出現(xiàn)于20世紀(jì)60年代，美國(guó)PILLSBURY公司為美國(guó)太空項(xiàng)目盡其努力提供安全衛(wèi)生食品時(shí)，率先使用了HACCP的概念，美國(guó)FDA于1973年決定于低酸罐頭食品中采用。1985年美國(guó)科學(xué)院推薦HACCP應(yīng)被行政當(dāng)局采用，經(jīng)過(guò)數(shù)年的研究和發(fā)展，1989年11月，美國(guó)農(nóng)業(yè)食品安全檢查局(FSIS)、水產(chǎn)局(NMFS)、食品藥品物管理局(FDA)等機(jī)構(gòu)發(fā)布了“食品生產(chǎn)的HACCP法則”。1990-1995年，美國(guó)相繼將HACCP應(yīng)用于禽肉產(chǎn)品、水產(chǎn)品等諸多方面，1997年12月18日美國(guó)對(duì)輸美水產(chǎn)品企業(yè)強(qiáng)制要求建立HACCP體系，否則其產(chǎn)品不能進(jìn)入美國(guó)市場(chǎng)。其間中國(guó)、歐盟各國(guó)、日本、泰國(guó)、加拿大、澳大利亞、新西蘭等許多國(guó)家相繼學(xué)習(xí)、推廣應(yīng)用了HACCP知識(shí)。迄今為止，HACCP已被許多國(guó)際組織如FAO/WHO,CAC等認(rèn)可為世界范圍內(nèi)保證食品安全衛(wèi)生的準(zhǔn)則。

　　HACCP的意義和重要性

　　HACCP從生產(chǎn)角度來(lái)說(shuō)是安全控制系統(tǒng),是使產(chǎn)品從投料開始至成品保證質(zhì)量安全的體系,如果使用了HACCP的管理系統(tǒng)最突出的優(yōu)點(diǎn)是:

　　1、使食品生產(chǎn)對(duì)最終產(chǎn)品的檢驗(yàn)(即檢驗(yàn)是否有不合格產(chǎn)品)轉(zhuǎn)化為控制生產(chǎn)環(huán)節(jié)中潛在的危害(即預(yù)防不合格產(chǎn)品);

　　2、應(yīng)用最少的資源,做最有效的事情。

　　HACCP是決定產(chǎn)品安全性的基礎(chǔ),食品生產(chǎn)者利用HACCP控制產(chǎn)品的安全性比利用傳統(tǒng)的最準(zhǔn)。終產(chǎn)品檢驗(yàn)法要可靠,實(shí)施時(shí)也可作為謹(jǐn)慎防御的一部分。HACCP作為控制食源性疾患最為有效的措施得到了國(guó)際和國(guó)內(nèi)的認(rèn)可,并被FDA和世界衛(wèi)生組織食品法典委員會(huì)

　　HACCP組成

　　HACCP質(zhì)量管制法，是美國(guó)Pillsbwg公司于1973年首先發(fā)展起來(lái)的管制法。它是一套確保食品安全的管理系統(tǒng)，這種管理系統(tǒng)一般由下列各部分組成：

　　1、對(duì)從原料采購(gòu)→產(chǎn)品加工→消費(fèi)各個(gè)環(huán)節(jié)可能出現(xiàn)的危害進(jìn)行分析和評(píng)估。

　　2、根據(jù)這些分析和評(píng)估來(lái)設(shè)立某一食品從原料直至最終消費(fèi)這一全過(guò)程的關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCPS）。

　　3、建立起能有效監(jiān)測(cè)關(guān)鍵控制點(diǎn)的程序。

　　該系統(tǒng)的優(yōu)點(diǎn)是將安全保證的重點(diǎn)由傳統(tǒng)的對(duì)最終產(chǎn)品的檢驗(yàn)轉(zhuǎn)移到對(duì)工藝過(guò)程及原料質(zhì)量進(jìn)行管制。這樣可以避免因批量生產(chǎn)不合格產(chǎn)品而造成的巨大損失