HACCP實施程序

　　在HACCP的運用過程中，使用微生物標準，是進行關(guān)鍵控制監(jiān)測最有效的方法。關(guān)鍵控制點監(jiān)測也可用物理、化學(xué)及感官評估等方法來完成。

　　1、危害分析

　　要從原料的生產(chǎn)、加工工藝步驟以及銷售和消費的每個環(huán)節(jié)可能出現(xiàn)的多種危害（包括物理、化學(xué)及微生物的危害）進行確定，并評價其相對的危害性，提出預(yù)防的措施。

　　2、關(guān)鍵控制點（CCPS）的確定

　　關(guān)鍵控制點是指那些若控制不力就會影響產(chǎn)品的質(zhì)量，從而危害消費者身體健康的環(huán)節(jié)。一般說來，關(guān)鍵控制點要少于6個。一旦被確定為關(guān)鍵控制點則都要照例進行監(jiān)測。所以說，關(guān)鍵控制點的選擇是HACCP系統(tǒng)的主要部分。

　　3、設(shè)定管制CCPS的標準

　　對已經(jīng)確定的每一個CCPS，都必須制訂出相應(yīng)的管制標準和適當?shù)臋z測方法。經(jīng)常管制的標準包括：時間、溫度、水份活度（a.）、PH值、可滴定酸鹽的濃度、防腐劑含量、有機氯濃度等。

　　4、標準設(shè)定后，每一個CCPS都必須進行例行監(jiān)測，以確保每一環(huán)節(jié)都維持在適當?shù)墓苤茽顟B(tài)下。每次CCPS檢測的結(jié)果都要進行認真記錄、存檔，便于今后對可能出現(xiàn)的事故進行分析鑒定。

　　5、CCPS修正計劃

　　當發(fā)現(xiàn)某一個CCPS超出管制標準，應(yīng)有臨時性修正計劃，該計劃包括如何使CCPS回復(fù)到再管制狀態(tài)以及建議在CCPS超出管制標準期間所生產(chǎn)的產(chǎn)品如何處理。

　　6、HACCP系統(tǒng)有效性確認

　　HACCP系統(tǒng)有效性確認是通過對最終產(chǎn)品進行微生物、物理、化學(xué)及感官檢測來完成的。特別是微生物檢測是最為有效的確認指標，但微生物檢測法通常不直接用來檢測CCPS。有效性確認可以是廠家自查或請政府檢測機構(gòu)來完成。

（1）建立HACCP小組。一般步驟為搜集資料→擬定HACCP計劃→成立HACCP工作小組。需要注意的是小組成員必須具備相關(guān)的食品專業(yè)知識、HACCP的控制原理及實施過程的知識、熟悉企業(yè)產(chǎn)品的實際情況，由企業(yè)的管理層、技術(shù)人員和專業(yè)人員等組成。

（2）產(chǎn)品描述。一是原輔料以及包裝材料的名稱、類別、成分、生物/化學(xué)/物理特性、來源、生產(chǎn)/包裝/儲藏/運輸/交付方式、接收要求、接收方式和使用方式等；二是產(chǎn)品的名稱、類別、成分及其生物、化學(xué)、物理特性、加工方式、包裝/儲藏/運輸/交付方式、銷售方式和標識。

（3）確定預(yù)期用途。顧客對產(chǎn)品的需求或期望；產(chǎn)品的預(yù)期用途、儲藏條件、保質(zhì)期、食用或使用方式、顧客對象；產(chǎn)品非預(yù)期的食用方式。

（4）繪制工藝流程圖以及人物流示意圖。流程圖和示意圖應(yīng)清晰的展示從始至終各個生產(chǎn)環(huán)節(jié)的操作步驟，并且繪制和進行系統(tǒng)規(guī)劃時，要有現(xiàn)場生產(chǎn)人員參與，確保不遺漏。

（5）對工藝流程圖和人物流示意圖予以驗證，若發(fā)現(xiàn)不一致，應(yīng)及時修改和補充。

（6）危害分析（原理1）。

（7）確定關(guān)鍵控制點（CCP）（原理2）。

（8）確定關(guān)鍵控制限值（CL）（原理3）。

（9）建立監(jiān)控程序（原理4）。

（10）建立糾偏措施（原理5）。糾偏措施是根據(jù)超出關(guān)鍵控制點限值的情況采取的措施。主要是為了解決兩個問題：一是如何使生產(chǎn)過程重新處于控制之中；二是因關(guān)鍵控制點失控生產(chǎn)出不合格產(chǎn)品的處理辦法。

（11）建立驗證審核程序（原理6）。主要體現(xiàn)在對HACCP是否適宜企業(yè)質(zhì)量管理的要求、是否符合與生產(chǎn)過程、對危害的控制是否有效。

（12）建立記錄檔案和文件管理系統(tǒng)（原理7）。